뉴욕타임스가 천정부지로 치솟던 한국의 배추값과 관련, “김치가 위기에 빠졌다”고 대서특필(大書特筆)해 관심을 모으고 있다.
타임스는 15일 A섹션 16면에 올 컬러로 ‘(배추)가격 상승이 김치 위기 부르다’는 제목의 기사를 올렸다.
마크 더글라스 기자가 취재한 이 기사는 최근 배추값의 고공행진(高空行進)으로 한국민의 식탁에 없어선 안될 김치가 가져오는 여러 가지 풍속도(風俗圖)를 미국인의 시각으로 다뤄 눈길을 끈다.
더글라스 기자는 한국인들이 김장을 담그는 전통, 바쁜 현대생활로 마켓에서 파는 김치를 선호하는 것에 대한 아쉬워하는 분위기와 함께 김치를 주요 수출식품으로 장려하는 한국 정부의 노력도 소개했다.
이와 함께 ‘반찬(Banchan)’ ‘순대(Soon Dae)’ ‘빨리빨리(ppail ppali)’ 등의 한국어를 함께 곁들이기도 했다.
다음은 기사의 전문.
자신의 김치가 왜 인기 있는지 김길수 씨는 두 가지 비방(秘方)을 속삭이듯 낮은 목소리로 알려줬다. “숙성한 멸치젓과 절인 자두 양념이에요.”
그녀는 시골에서 그 소스를 특별 주문한다고 했다. 주위를 둘러보며 그녀는 여전히 속삭이는 목소리로 “내 김치가 그래서 유명해요”하고 말했다.
그러나 최근 김치가격 상승이 그녀를 실망시키고 있다. 한국인들의 국민적인 메뉴인 배추와 무, 고추, 마늘, 소금 등의 가격상승으로 이를 배합해 만드는 김치 값이 덩달아 올랐기 때문이다.
잎사귀가 긴 배추김치(Napa Cabbage)는 지난달 2.5$에서 무려 14$로 로켓포처럼 치솟았고 국산 무 가격은 개당 5 달러로 세 배, 마늘도 두 배 이상 올랐다.
값이 너무 오르자 서울의 일부 식당에선 김치를 공짜로 주는 반찬(Banchan)에서 제외했다. 반찬은 케첩처럼 버거와 함께 그냥 주는 것이다. 한국의 주요 신문 논설위원은 김치상황을 ‘국가적 비극’이라고 부를 정도다. 동아일보는 사설에서 ‘백년만에 한번 있을 위기’라고 묘사했다.
도매상들과 경제학자들은 장마로 배추가 품귀현상(品貴現狀)을 빚은데다 지난해 대풍작으로 가격이 하락하자 올 배추농사를 덜 지은게 원인이 된 것으로 분석하고 있다. 지난해 배추 한포기의 평균가는 1.4 달러였다.
야당인 민주당은 4대강 사업으로 배추 등 채소 농사를 지을 밭이 없어져 품귀현상이 빚어졌다고 비난했지만 한국 정부는 이를 부인하고 있다.
시골에서 배추를 도둑질하는 사례가 잇따르는 가운데 한국정부는 중국산 배추와 무에 대해 관세 부과를 14일부터 잠정 면제하는 조치를 내렸다. 이명박 대통령은 배추 위기가 진정될 때까지 유럽과 미국에서 재배하는 싼 양배추를 먹겠다고 말했다. 이 대통령은 12일 장관회의에서 17개월째 높은 물가지표를 면밀히 살펴볼 것을 지시했다.
이같은 물가는 중산층과 저소득층으로 하여금 가을이면 엄마들과 딸, 이모와 할머니 등 이웃이 모여 김장을 하는 전통을 포기하게 만들고 있다. 일부 가정들은 수백포기를 절여서 욕조에 개놓기도 하지만 더이상 그것은 흔한 풍경이 아니다.
서울의 한 식당 주인 노은자 씨는 “올해는 집에서 김장을 못할 것 같다. 배추값이 내려가면 김장을 하겠지만 올해는 많이 못하고 양을 줄일 것”이라고 말했다.
30대의 딸 둘을 둔 그녀는 “모든 한국 여자들처럼 어깨 너머로 맛도 보고 따라하며 김장을 배웠다”고 말했다.
딸 한명은 아웃백 스테이크하우스에서 일하고 다른 딸은 고급백화점에서 일하기 때문에 손수 김치를 만들어 먹을 시간이 없다. 노 씨는 “빨리빨리(ppail ppali)"라는 한국의 새로운 생활양식이 고유의 전통을 사라지게 하는 것을 안타까워 했다.
“이젠 값이 비싸서 김치를 못담글 판이다. 갈수록 많은 사람들이 만든 김치를 사먹고 있다. 내 딸들도 마찬가지”라고 말했다.
슈퍼마켓들은 상품김치를 쌓아두는데 어려움이 있는 것으로 알려졌다. 잘 알려진 종가집 브랜드는 파운드당 4.05달러로 집에서 만드는 것보다 절반가격이다.
일부 한국인들은 김치 위기가 시장에서는 무풍지대라고 말하기도 한다. 서울 서부의 모래내(Mo Rae Na) 시장에서 이영애 씨는 돼지고기와 선지가 포함된 인기좋은 순대국을 합쳐 5달러를 받지만 김치를 공짜로 서비스한다. 그녀는 “값이 떨어지고 있다. 물가라는게 높아지기도 하고 낮아지기도 한다. 왔다갔다하는게 인생 아니냐.”
김치를 담그는 것은 과학이라기 보다는 예술적이고 요리법을 따라하기보다 직접 하는 손맛이다. 양념과 재료, 만드는 방법에 따라 수백가지의 김치들이 존재한다. 이제 김치는 양념처럼 먹는게 아니라 한국인들이 스프와 스튜, 볶음밥과 함께 먹는 주음식이 되고 있다. 김치 버거와 김치 베이컨롤, 김치 피자가 나오고 있다.
“절여서 숙성한 것이라면, 또 국민적인 음식이고 당신이 아시아에 있다면 그들은 확실히 그것을 특별하게 만드는 방법을 안다. 김치는 아시아인들에게 샐러드를 대체하는 것이다.” 월드카페 아시아라는 여행음식 TV쇼를 진행하는 유명요리사 바비 친 씨의 말이다.
김치를 담글 때는 잘게 조각내는게 아니라 통배추를 소금에 절여 고춧가루와 젓갈 등을 넣고 항아리에 넣거나 지하에 묻어놓는다. (아파트 거주자들과 도시민들은 스텐레스 컨테이너인 김치냉장고를 쓴다) 절인 배추는 효모 숙성(酵母 熟成)이 되어 일년내 아침과 점심 저녁식사로 먹는다.
대부분의 한국인들은 김치를 매일 먹어야 하는 주식이자 건강식으로 생각한다. 2003년 아시아에 사스가 창궐했을 대 김치가 효과적인 해독제(解毒劑)라는 소문이 급속히 퍼지기도 했다.
대부분의 서구인들은 그러나 김치의 독특한 미각(味覺)을 꺼려한다. 한번 먹으면 맛뿐 아니라 향기가 몇시간이고 남아 있기 때문이다. 불같은 강렬함에 익숙치 않은 이들에게 김치는 조금 먹어도 정교함보다는 강한 맛이 더 남는다. 친 요리사는 “그것이 서구적 미각으로 보면 김치의 랭킹이 높지 않은 이유”라고 지적했다.
서울에서 유럽 주방장들을 대상으로 지난주 한국음식을 홍보 시연(試演)하는 행사가 열렸다. 프랑스 로안에서 온 유명주방장 미셀 트로스그로스는 발효음식 등 김치같은 한국음식을 수출하려는 한국 정부 관계자의 설명에 귀를 기울이다 이렇게 푸념했다.
“발효에 대한 얘기는 이제 그만하는게 좋겠다. 그건 섹시하지 않거든.”
<Tail News>
Rising Cost of Kimchi Alarms Koreans By MARK McDONALD New York Times
SEOUL, South Korea — Even in the middle of a loud and bustling outdoor market, her voice drops to a whisper when she agrees to reveal the two secret ingredients that make her kimchi so popular with her customers.
“Fermented-anchovy paste and pickled-prune sauce,” says Kim Gil-soo, looking warily, both ways, down the alley in front of her store, called Prosperity.
“I special-order the sauce from a certain place in the countryside,” she said, still whispering. “I’m quite well known for my kimchi.”
But recent sales have been disappointing, Mrs. Kim said, because of an unavoidable spike in the price of her kimchi, the fiery and pungent Korean national dish that typically combines cabbage, radishes, red chili peppers, garlic and salt. The price for one head of long-leafed Napa cabbage grown in Korea has skyrocketed in the past month, to as much as $14, from about $2.50. Domestic radishes have tripled in price, to more than $5 apiece, and the price of garlic has more than doubled.
Kimchi has become so expensive that some restaurants in the capital no longer offer it free as a banchan, or side dish, a situation akin to having an American burger joint charge for ketchup, although decidedly more calamitous here. The politics editor of a major South Korean newspaper called the kimchi situation “a national tragedy,” and an editorial in Dong-a Ilbo termed it “a once in a century crisis.”
Wholesalers and economists have blamed overly rainy weather for the cabbage shortage, as well as fewer acres having been planted after a bumper crop and low prices in 2009. The average price for a head of Napa cabbage last year was $1.40, according to food industry figures.
The opposition Democratic Party also has laid blame for the shortages on a large river-reclamation project, saying it destroyed farmland that would have been used for cabbages and other vegetables, a charge the government has denied.
Meanwhile, there have been reports of cabbage rustling in rural areas, and the government has suspended tariffs on imported cabbage and radishes from China, beginning Thursday. The president of South Korea, Lee Myung-bak, has said that until the crisis eases he will eat only the cheap and inferior kind of cabbage — the round-headed variety commonly found in Europe and the United States.
“There is no reason for regular folks to have to buy items integral to daily life at higher prices than international prices,” Mr. Lee said at a cabinet meeting on Tuesday, while instructing his economists to more closely monitor commodity prices that have sent the South Korean consumer price index to a 17-month high.
The price increases have caused many middle- and lower-income homemakers to cancel the making of kimchi at home this year, a traditional rite of autumn that typically brings together mothers, daughters, aunts, grannies and neighbors. Some families can go through a couple of hundred heads of cabbage, and it’s not unusual for all the bathtubs and sinks in a house to be filled with bobbing cabbages as they are washed, soaked and brined.
“I’m probably not going to do it at home this year,” said Roh Eun-ja, a Seoul restaurant owner. “Even if the price of cabbage comes down and I do make kimchi, I’ll be downsizing. Not so much this year.”
Mrs. Roh has two daughters, both in their 30s, and she said they learned to make kimchi “by looking over my shoulder, by tasting and doing, like all Korean girls are supposed to.”
One daughter works at an Outback steakhouse, the other at an upscale department store, and they have little time to make kimchi on their own, Mrs. Roh said, lamenting the loss of another tradition to the “ppali ppali” or “hurry hurry” lifestyle of modern South Korea.
“It’s also more expensive to make it on your own,” Mrs. Roh said, “so more and more people buy it ready-made now. That’s what my daughters do.”
Supermarkets have reportedly had difficulty keeping packaged kimchi in stock. A pouch of the popular Chongga Jip brand, made solely from Korean ingredients, sold this week for $4.05 a pound — about half the price of homemade.
Some Koreans are taking the kimchi crisis in stride, saying it is a blip in the market. At her food stall in the sprawling Mo Rae Ne market in western Seoul, Lee Young-ae still serves free kimchi to the vendors and laborers who come by for a $5 plate of roasted pig cheeks, blood sausage and her famous soondae soup.
“The prices will go down,” she said. “Sometimes they’re high, sometimes they’re low. Easy come, easy go. That’s life.”
The making of kimchi is more art than science, more a craft than a repeatable recipe. There are hundreds of variations, with varying ingredients, colorations, textures and levels of heat. As well as a condiment, kimchi is eaten in Korea as a main dish, in soups, stews or with fried rice. There are kimchi burgers, kimchi bacon rolls and kimchi pizza.
“Even if it’s pickled and fermented, if it’s your national dish and you’re in Asia, believe me, they’ll find a way to make it special,” said the celebrity chef Bobby Chinn, the host of World Café Asia, a travel and cooking television show. “For Asians it’s a popular alternative to salads.”
The cabbages are not usually shredded or dismembered, and the salted leaves are slathered with spices, sauces and pastes. The intact cabbages are then placed in earthenware jars and buried in the ground. (Apartment dwellers and urbanites now use stainless steel containers or special kimchi refrigerators.) The cabbages then pickle and ferment into the eye-watering dish served year-round in Korea, at breakfast, lunch and dinner.
Most Koreans see kimchi as a staple food, even a daily necessity, a kind of health food. During the SARS panic in Asia in 2003, the rumor spread widely that kimchi was an effective antidote.
For most Westerners, however, kimchi remains an unacquired taste. It can offend not only with its taste but also with its odor, which can linger on a person for hours. And for those unused to its fire and fury, even a small dish of kimchi can appear less as a delicacy than as a kind of incendiary device.
“To a Western palate, with all the other options out there, kimchi won’t rank very high,” Mr. Chinn said.
A gathering was held in Seoul last week to promote Korean food, with European master chefs coming in for panels and demonstrations. Michel Troisgros, the renowned French chef from Roanne, listened to a Korean official hold forth on the wonders of fermentation and an ambitious project to export Korean foods like kimchi.
“I think you have to stop talking about fermentation,” Mr. Troisgros told the man. “It’s not sexy.”
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